La Storia del Vino

Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi
Egizi, infatti gia' intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto in Egitto la sua
comparsa. Furono in seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del
Mediterraneo la coltivazione della vite ed in Europa venne infine importata
tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura veniva anche chiamata Enotria
(terra del vino) e cio' fa capire quanto importante e diffusa fosse nel nostro
paese la vite. Tralasciamo i vari periodi piu' o meno felici che si sono
succeduti per approdare al primo vero e proprio trattamento "industriale"
della viticultura, ad opera, seppur in Italia, di un Inglese, John Woodhouse,
il quale volendo imitare Sherry e Porto (rispettivamente Spagnolo e
Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola aprendo a
Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino.
A questa prima iniziativa ne seguirono poi molte altre, l'indistria del
Vermouth a Torino ad opera di Carpano, e poi i vari Bosca, Martini, Cinzano,
Gancia e piu' tardi Carpene' ed ancora Gancia che introdusse la produzione
dell'Asti spumante nel 1879 applicando il metodo Champenoise (ora in Italia
Metodo Classico Tradizionale a seguito delle rimostranze in sede comunitaria
da parte dei Francesi... cosa analoga avviene col 1996 per il Tokai che non
potremo piu' chiamare cosi' in quanto tale denominazione e' stata attribuita
in esclusiva alla Ungheria, famosa produttrice di un vino Tokaji che nulla ha
a che vedere col "nostro" e che del vitigno Tocai non vede nemmeno un
acino...).

Acino... ecco il principio di tutto..., abbiamo si un graspo, o raspo,
composto da varie parti e che "occupa" dal 3 al 5 per cento dell'intero
grappolo, ma e' l'acino con le sue tre parti, Epicarpo, Mesocarpo,
Endocarpo... per dirla in soldoni... Buccia, Polpa e Semi... anche se non e'
proprio esatta come suddivisione, che fa la parte del leono col 95/97 per
cento di "spazio occupato".

L'acino non e' solamente importante perche' fornisce il mosto, ma soprattutto
per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che
poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze
minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed
aromi.

La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed e' costituita da
fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior
percentuale di zuccheri in assoluto e cio' e' fondamentale per il processo di
fermentazione che il mosto subira' in seguito. Gli zuccheri sono
fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in
quantita' circa uguali.

L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioe' i semi (quando ci sono), contengono una
maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e
sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono
importantissimi per garantire la qualita' e la durata del vino. Essi si
suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo
ricordiamo che l'uva e' l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico.

Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia a seconda del terreno, della
posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidita' e
contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parita' di
posizione, cioe' mentre a Settentrione si ha una elevata acidita' del mosto ed
un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e
cio' spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e
Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiche' la legislazione Italiana vieta lo
zuccheraggio (aggiunta di zucchero al mosto).

La Vinificazione

Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle
importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del
mosto.

Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica,
alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto
producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica).

Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura
dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi
unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati
poiche' non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo
acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione
alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono
inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici piu'
cari, quelli che ci daranno il buon vino.

Non sempre (quasi mai) le cose vanno cosi'... oramai il perfezionamento e'
tale che il mosto viene sempre piu' spesso pastorizzato per purificarlo da
tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il
processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle
vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a
richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un
determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti
gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto
riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di
spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-)

In caso di pastorizzazione spinta si avra' una Fermentazione Pura Assoluta,
mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i
microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio).

I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le
piu' importanti riguardano gli zuccheri, l'acidita', tannini, colore, la
solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo
di avervi sufficientemente schifati cosi' da non voler piu' aprire in vita
vostra una bottiglia di vino. ;-)))

Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita
provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della
bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino
scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il
passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il
mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride
solforosa. Ancora piu' massiccia e' la dose se si vogliono trasportare i mosti
evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta
giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-)

Siamo cosi' giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i
principali sono 3 piu' uno... gia' bisogna anche pensare alla produzione (in
continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di
vinificazione.

Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione
in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica.

1) Mosto e bucce vengono immediatamente separati cosi' non vi e' cessione di
sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito
allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente
viene poi messo nei recipienti di fermentazione.

2) Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo
necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di
acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso
per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto.

3) Ricordando che e' vietato mischiare vino bianco e vino rosso, e' evidente
che la produzione del vino rosato e' effettuata con una parziale vinificazione
in Rosso affinche' le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -)

4) Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais)
prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in
ambiente anaerobico. I vini cosi' ottenuti presentanodelle qualita'
organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta
all'invecchiamento. In pratica il principio e' di far fermentare in un
ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in
una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli
studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati gia' intorno al
1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica e' di difficile
realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati,
morbidi e pronti alla mescita in breve tempo.

Il Colore

Continuando nella dissertazione sul vino, dopo aver illustrato brevissimamente
le tecniche di vinificazione (se volete saperne di piu'... ma non lo reputo
necessario in una carrellata di base...ditemelo) passiamo ad esaminare
brevemente le caratteristiche.

Colore, Profumo e Gusto.

Sono le tre cose principali da tenere in considerazione, sia per il semplice
utente che per il professionista.

Il COLORE e' dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani,
Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano
ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti
dei vini. C'e' da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a
"scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perche' si legano ad altre
sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice
invecchiamento. Inoltre molto importante e' l'ambiente nel quale sono immerse,
acidita', basicita' ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di
un vino poiche' provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Cosi'
accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi
accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini
il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle
tonalita' piu' smorte e cupe introducendo una nota giallognola.

Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute
cautele si puo' dunque gia' dare una nota di merito nella identificazione
della presunta eta' di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la
tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione).

Dico che in linea generale si puo' discernere ma con le dovute cautele,
poiche' e ' sempre possibile che un enotecnico burlone aggiunga delle sostanze
al vino in modo tale da renderlo di un colore totalmente diverso da quello che
ci dovremmo aspettare se conoscessimo l'eta' del vino o da che uva proviene.
Enotecnici burloni per fortuna ce ne sono pochi (anche perche' commetterebbero
nella maggior parte dei casi un reato di frode alimentare), pero' e' giusto
non prendere per oro colato cio' che i "sacri testi" spesso spalleggiati dai
"sacri critici" ci propinano.... ;-)

Senza entrare nello specifico della terminologia A.I.S., visto che non mi
ritengo all'altezza ( e voi non mi pagate quanto io pago per frequentare i
corsi O;-))).... ), diciamo allora che un vino giovane (nelle tre tipologie
bianco, rosato, rosso) si presentera' rispettivamente, Giallo molto chiaro con
riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o
rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e
se correttamente conservato presentera' dei colori piu' marcati (carichi),
giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete
presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi
granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per
certi vini (la maggior parte) rappresentano non piu' un sinonimo di qualita'
ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente
invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre
i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma
leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno
eccezione poiche' DEVONO essere piu' o meno di quel colore i passiti, i vini
molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene
l'invecchiamento) cosi' come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta
anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry,
il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione
fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento).

Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in
ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon.
E' inutile andare a valutare il colore, ma piu' in generale un bicchiere di
vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa
dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-)))

Il Profumo

La composizione dovuta alle sostanze odorose e' estremamente varia, si parla
di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine.

Si possono pero' distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi
corrispondenti a tre "tipologie" di aromi:

Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicita' dell'uva impiegata nella
vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e
geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati
strettamente alla varieta' di uva impiegata e facilmente riconducibili ad
essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia,
Traminer, Sauvignon.

Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze
apparentemente inodore che pero' a seguito di processi enzimatici (idrolisi)
rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....)

Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si
sviluppano cioe' durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente
ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche
aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di
identita' del vino.

Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di
Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perche' non si puo'
(e' errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato,
il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi
e' la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di
ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia.

Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali
il vino e' stato posto. Paticolarmente interessante e' l'utilizzo delle
Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze
quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica.

Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma
principalmente si valutano intensita' e persistenza dell'aroma, poi si passa
ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili,
fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva e' importante
perche' permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali
difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino
nella sua vita.

Non mi dilunghero' piu' di tanto, basta provare a prendere in mano un
bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta
analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei
bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra
gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'eta' del vino
aumenta il profumo passa a frutti sempre piu' maturi, banana, ananas frutti
esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei
richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno
prolungato (ma accurato) in legno sara' facilmente riconoscibile una nota di
vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi
Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini
giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes,
more a volonta'... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non
coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...

1) Avete scelto una bottiglia di pessima qualita'... (e ve la do buona...)

2) Datevi all'ippica, o operatevi le adenoidi...!!! ;-)

E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini.

Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilita'
offerta dal nostro apparato gustativo e' molto limitata ma sufficiente ai
nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce,
Salato, Amaro, Acido.

Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un
vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno
sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili
della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico,
Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino).
Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di
sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da
invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora
affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-)

Infine la sensazione di sapidita' dovuta alla minore o maggiore concentrazione
di sali minerali e sostanze organiche.

Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via
retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma
sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la
cavita' orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli
enzimi sciolti nella nostra saliva).

I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa
all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra
elencate piu' alcuni giudizi sulla intensita' e la persistenza in bocca di
tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino
considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono
susseguirsi in maniera armoniosa perche' il vino venga qualificato come buono
o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai
professionisti). Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con
determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto
marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di
tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potra' solo peggiorare
andando incontro a ossidazioni precoci) non puo' certo essere armonico.
Attenzione pero' a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della
sua eta', con tannini molto morbidi e scarsa acidita' (tipica dei vini
vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed
altro, pur non essendo un buon vino e' pero' armonioso in quanto le tre
analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi.

Fonte: Davide Dentelli