La Frollatura

Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura (piu o meno lungo secondo la specie e l'eta' dell'animale) che rende la carne piu tenera e aromatica. Il sapore della carne diviene piu' marcato grazie all'azione di alcuni microorganismi normalmente presenti nell'intestino. Questi, durante la frollatura, invadono gli altri tessuti decomponendone le
proteine strutturali con la formazione di sostanze che, se si prolunga eccessivamente l'operazione, diventano tossiche (diffidate quindi delle carni troppo frollate). In passato la frollatura era sovente portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il noto gastronomo Grimod de La Revniere
(XVIII sec.) sosteneva che ®un fagiano ucciso il martedi' grasso e' pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua¯.

Il consiglio per frollare

Per frollare un capo di selvaggina dovete come prima cosa eviscerare l'animale; quindi appenderlo in un luogo fresco e ventilato o, in mancanza di questo, in frigorifero, per le zampe posteriori nel caso di selvaggina di pelo, per il collo se si tratta di selvaggina di penna, che inoltre va avvolta in un telo sottile; e lasciarla in questa posizione per il tempo necessario. A titolo indicativo, ricordate che occorrono circa 4 giorni per la beccaccia o il fagiano, 3 per l'anatra selvatica e il tordo, 2 per la lepre e la pernice e una settimana per i grossi esemplari di pelo. I volatili di piccole dimensioni si mangiano invece "sulla Punta del fucile", cioe' subito. In ogni caso, l'animale va scuoiato o spiumato solo al momento dell'utilizzo; inoltre, alcuni volatili ( tordo e beccaccia ) non devono essere sviscerati: il loro apparato digerente si trasforma durante la cottura in una sorta di pate' dal
sapore pungente, da spalmare su fette di pane di mais e accompagnare all'animale arrostito.

Come cuocere la selvaggina

La grossa selvaggina di pelo ha gli stessi tagli e le relative modalita' di cottura degli animali da macello, con l'unica differenza che la carne viene sovente marinata prima di essere cotta. Cosi', selle, cosce e carre' sono indicati per la cottura arrosto, in forno o nello spiedo; addome, petto,
spalla e collo si preparano in umido e in salmi'; infine, costolette e cotolette si cucinano in padella o sulla griglia. La selvaggina di penna si presta invece alle stesse tecniche di cottura del pollame. Per esaltare il sapore della carne scura e' consigliabile accompagnare la preparazione a una salsa o una composta dolce a base di frutta (mirtilli, uva, mele, castagne, prugne). E' bene, inoltre, servire la selvaggina con una salsa molto sapida (Perigueux, Cumberland, peverata, grandveneur). Terrine e pate' completano la cucina della selvaggina, oggi piu' consumata di un tempo grazie anche alla
congelazione e alla surgelazione che ne consentono la distribuzione durante tutto l'arco dell'anno.

La marinatura

La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l'animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.

Il consiglio per la marinatura

Una marinata molto indicata per la selvaggina e' quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto. E' importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all'esterno gli umori della carne. Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato. Il vino rosso puo' sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo. L'olio, che deve essere presente in quantita' limitata (non piu' di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l'ossidazione della carne. Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco. Un paio d'ore
di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di gra nde taglia sono necessari cinque o sei giorni. E' pero' possibile ridurre della meta' i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio gia' caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz'ora. Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne. E' necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina cosi' preparata e' meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.

Fonte: Davide Dentelli

Tempi di Cottura

Fonte: Davide Dentelli

Selvaggina da penna

Uccellini
Appartengono a questo gruppo tutti i passeriformi, stanziali e migratori.

Gallinacei, Fasianidi e simili
Appartengono a questo gruppo tutti i volatili di dimensioni maggiori, prevalentemente stanziali.

Acuqtici e altri uccelli
Vi figurano palmipedi di vario tipo, stanziali e no, e altri volatili non previsti nei precedenti gruppi.

Selvaggina da pelo

Appartengono a questo gruppo tutti i mammiferi di qualunque dimensione che abitano allo stato selvatio campagne e foreste.

Selvaggina in Italia

• Anitra
  nel Veneto, nel Friuli-Venezia Giulia (lungo le coste), in Toscana, nelle
  Marche (lungo le coste), in Campania, nelle Puglie (nelle legune di Varano e
  di Lesina), in Basilicata e in Sicilia.
  
• Beccaccia
  in Lombardia, liguria, Veneto, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise,
  Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.
  
• Beccaccino
  sopratutto nelle risaie del Piemonte, in Lombardia e nel Molise.
  
• Camoscio
  lungo tutto l'arco alpino: Piemonte, Valle d'Aosta, Lombardia, Veneto,
  Trentino Alto Adige, Firuli Venezia Giulia e in Abruzzo.
  
• Capriolo
  nelle zone alpine dela Valle d'Aosta, del Veneto, del Trentino Alto Adige, del
  Friuli Venezia Giulia e inoltre in Abruzzo.
  
• Cervo
  in Lombardia (nella zona alpina) e in Sardegna.
  
• Cinghiale
  in Liguria, in Emilia Romagna, nel Lazio, in Abruzzo, in Basilicata e in
  Sardegna.
  
• Colombaccio
  nelle Marche, in Umbria, nel Lazio, nel MOlise, in Campania, in Basilicata, in
  Calabria e in Liguria.
  
• Fagiano
  nel Piemonte, in Lombardia, nel Veneto, nel Trentino Alto Adige, nell'Emilia
  Romagna, in Toscana, in Umbria, in Abruzzo e Campania.
  
• Fagiano di Monte
  in Piemonte, Valle d'Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli
  Venezia Giulia.
  
• Gallo Cedrone
  Valle d'Aosta, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.
  
• Lepre
  in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio,
  Abruzzo, Molise, Campania, Puglie, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna.
  
• Lepre Alpina
  nella Valle d'Aosta e nel Trentino Alto Adige.
  
• Lepre Bianca
  in Lombardia, e Veneto.
  
• Marmotta
  nella Valle d'Aosta e Trentino Alto Adige.
  
• Pernice Bianca
  nella Valle d'Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia
  Giulia.
  
• Pernice Rossa
  Piemonte, Lombardia, Liguria, Emilia Romagna.
  
• Pernice Sarda
  in Sardegna.
  
• Quaglia
  in Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Marche, Lazio,
  Abruzzo, Puglie, Basilicata,Calabria, Sicilia e Sardegna.
  
• Stambecco
  in Piemonte, nella Valle d'Aosta e Lombardia.
  
• Starna
  in Piemonte, Veneto, Lombardia, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia,
  Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania,
  Puglie, Basilicata e in Calabria.
  
• Tortora
  Friuli Venezia Giulia, Basilicata, Puglie e in Calabria.
  
• Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi ecc.):
  in Liguria, Veneto, Trentino Alto
  Adige, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Puglie,
  Calabria, Sicilia e Sardegna.
  

Un Cibo preistorico

La storia dell'alimentazione umana comincia con la selvaggina. Al suo apparire sulla terra l'uomo abbandona molto presto il regime vegetariano: frutta, bacche e radici non gli bastano. Caccia gli animali per procurarsi le pelli con cui difendersi dal freddo, ma ne assaggia le carni, le trova di suo
gradimento e cerca di procurarsele il piu' spesso possibile.

La selvaggina prediletta del cacciatore preistorico e' il cavallo, che vive allo stato selvaggio in branchi numerosissimi. Soltanto piu' tardi, nell'eta' del bronzo, l'uomo imparera' a domarlo, a considerarlo per quello che in effetti e', un animale domestico ed utilisissimo. E la carne equina scompare a poco a poco, dalla mensa, sostituita da altri tipi di carne, di animale che l'uomo ha
possibilita' di trovare numerosi nelle foreste che ricoprono i continenti. Fra questi, la volpe di cui era particolarmente apprezzato il cervello, la lepre considerata pero' inferiore alla volpe come qualita', il cinghiale, abbondantissimo.

I metodi di cottura sono ovviamente quelli primitivi del semplice arrosto, l'esposizione cioe' di un pezzo di carne al calore di una fiamma per un tempo piu' o meno lungo. Per evitare scottature l'uomo infilza la carne su lunghi rami e nasce lo spiedo. Soltanto piu' tardi, molto lentamente, si arrivera' ad insaporire le carni con particolari erbe odorose e ad accompagnarle con salse. Debbono trascorrere millenni.

Nella Grecia pre-ellenica la caccia e' diffusissima. L'uomo ha imparato ad addestrare gli animali alla cattura di altri animali ed impiega a questo scopo i celebri levrieri di Creta e addirittura dei gatti semi-selvaggi, se si deve credere a certi autori.
La selvaggina e' composta dagli stessi tipi di selvatici dei nostri giorni: lepri, cinghiali, cervi, camosci, anitre, galli cedroni, fagiani, pavoni, pernici, beccacce, quaglie e uccellini minuti. Erasistrato,
il medico alessandrino fondatore dell'anatomia e convinto assertore della teoria secondo cui il sangue e' all'origine della vita, serviva ai sui invitati copiosi arrosti accompagnati da una salsa calda a base di sangue, miele, formaggio, cumino e sedano. Sulla stessa linea era del resto anche
Archestrato di Siracusa, un paio di secoli prima, quando scriveva che il modo migliore per preparare una lepre e' arrostirla appena superficialmente, togliendola dallo spiedo ancora molto al sangue e mangiarla subito "senza far smorfie e senza timore del sangue che gocciola. Ogni altro modo di cucinare la lepre e', a parer mio, completamente assurdo, sia che la si asperga di sostanze vischiose, che la si copra di formaggio o vi si versi sopra troppo olio". Il poeta siracusano, primo gastronomo del mondo antico, ci fornisce cosi' altri tre metodi di preparazione della lepre, il che conferma la diffusione dell'animale sulle tavole greche.
Nella stessa Sparta, sotto l'inflessibile governo di Licurgo, l'obbligo di eguaglianza di tutti i
cittadini arrivava fino alla tavola comune per il pranzo, affinche' il cibo fosse lo stesso per tutti. Pranzare in casa propria era rigorosamente proibito. Unica eccezione era consentita per i cacciatori che, al rientro dalle battute, potevano rimanersene in casa a condizione pero' di consegnare
una parte del carniere alla tavola comune.

A Roma, la civilta' della tavola raggiunge, come tutti sanno, livelli forse eccessivi. Sta di fatto che anche qui la selvaggina e' fra i grandi protagonisti delle imperiali scorpacciate.
La campagna romana e' ricchissima di cinghiali (oggi, purtroppo, sono rimasti soltanto quelli della tenuta presidenziale di Castel Porziano) ma i cittadini dell'Urbe, abituati evidentemente troppo bene, considerano scadente e insipida la loro carne. Preferiscono, poverini, i cinghialotti teneri e saporiti delle colline d'Umbria, che si nutrono con le ghiande dei fitti querceti. Pero' non tutto l'animale e' apprezzato: soltanto alcune parti della testa, lingua e cervello in primo luogo, e la lombata. Il resto viene buttato ai servi.
Dei pranzi romani ci e' arrivata ampia letteratura, da Pretonio a Plinio, a Varrone, a Celso per non citare i piu' interessanti. Apprendiamo cosi' il favore di cui godeva la carne di cervo, considerata importante per preservare da una quantita' di malanni. Identico discorso vale per il capriolo. Tutta la
selvaggina di taglia grossa era comunque apprezzata dai romani: daini, antilopi, gazzelle di Numidia, mufloni di Corsica. E poiche' era difficile organizzare ogni volta delle battute per catturarli (e costoso, anche) si erano organizzati in Roma e negli immediati dintorni dei veri e propri
allevamenti che provvedevano al quotidiano rifornimento delle mense dei ricchi. Fra i parchi adibiti a questo scopo erano famosi quello di Fulvio Lepino, a Tarquinia, e in citta' quelli di Lucullo e di Varrone.

Per quanto riguarda invece gli animali di taglia piu' piccola, troviamo in auge soltanto la lepre. Ma anche in questo caso gli schizzinosi discendenti di Romolo e Remo disdegnavano le lepri nostrane, preferendo quelle si Spagna e Francia, piu' piccole e probabilmente molto piu' simili ai conigli selvatici che alla lepre vera e propria come la conosciamo noi oggi. Arrivavano addirittura, mostruosa
raffinatezza, a pagare a peso d'oro i cuccioli, estratti dal ventre della madre o sottratti durante il primo allattamento.

La selvaggina da penna e' un altro capitolo importante nelle abitudini e negli stravizi mangerecci
capitolini. Erano conosciuti e apprezzati, piu' o meno, quasi tutti i volatili grandi e piccoli che compongono ancor oggi, per dirla alla francese, il "gibier de plume": tordi, merli, pernici, quaglie, beccafichi, ortolani, passeracei vari, gallinacei d'ogni sorta, dal fagiano all'urogallo, e via
dicendo. I tordi, in particolare, venivano allevati con mille cure in grandi gabbie, alimentati dapprima con lenticchie, miglio e mirto, infine ingrassati con farina e fichi tritati. "Metodo valido ma troppo oneroso" s'e' trovato scritto "perche' richiede troppo personale, e questo costa caro e mangia la
meta' dei fichi destinati ai volatili".

Nel Medioevo la caccia diventa uno sport, un divertimento riservato ai regnanti e ai nobili. Lo si pratica con la balestra, le reti, il falcone e piu' tardi, con l'archibugio. Dal Medioevo al
Rinascimento la situazione non cambia sostanzialmente. La caccia e' sempre un privilegio dei nobili, ne fanno le spese aironi, cicogne, cigni, fenicotteri, ma si cominciano ad apprezzare sempre di piu' la delicatezza e il raffinato sapore di pernici, beccacce, beccaccini, fagiani, merli, beccafichi e
uccellini in genere. Fra la selvaggina da pelo sono in auge lepre, capriolo, cinchiale, cervo, daino. La cottura e' prevelentemente arrosto.
In Francia, con il lento sorgere e consolidarsi di una tradizione gastronomica destinata a
fare della cucina francese la piu' diffusa nel mondo, nascono le prime manipolazioni con salse e aromi particolari che porteranno a quei meravigliosi "pate'" ancor oggi vanto della grande cucina internazionale. Scompare con il mutar dei gusti, anche il coniglio selvatico e sono invece ricercati animali come il germano reale e la folaga che, considerati di carne magra, sono ipocritamente utilizzati per affrontare senza eccessive rinunce il castigato periodo di Quaresima. Il beccafico tornera' da trionfatore sulle tavole dei buongustai un paio di secoli piu' tardi, e vi rimarra' fino ai nostri giorni. E' singolare l'alterna fortuna di questo grazioso e saporitissimo animaletto, talvolta respinto, talaltra adorato.

Marziale scrive: "Se la fortuna ti mette a disposizione un beccafico, tenero e grasso, insaporiscilo solo con un po' di pepe".
Brillat Savarin lo esalta con un paragone economico: "Se un beccafico fosse grande quanto un fagiano, costerebbe certamente quanto un podere".

Eccoci all'epoca attuale. La caccia e' oggi uno sport di massa: le campagne italiane, sopratutto, il giorno fatidico all'apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre piu' scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata. Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva, o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce pero' ampiamente il mercato. I romani, lo abbiamo visto, importavano animali pregiati per le loro mense. Non c'e' ragione che non lo si debba fare anche noi.
E infatti oggi le tecniche di allevamento e sopratutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione consentono la presenza
di determinati tipi di selvaggina per tutto l'anno. E' vero, lo ammettiamo, che e' di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma e' altrettanto vero che per garantire il regolare
rifornimento del mercato il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all'estero, specialmente all'Est, a paesi che non hanno i nostri problemi o che, piu' semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti.

Entra quindi in campo l'organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio
alle mense natalizie, che sono gia' pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d'altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo, o cinghiale? Al buongustaio non rimane, se vuol essere sicuro al
cento per cento di quello che mangia, cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, e' logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

Approfondimenti

Il Vino

La Selvaggina

Le Conserve

Ricette di
selvaggina

Ricette in cui compare
'frollatura'

Ricette in cui compare 'marinatura'

Ricette per cucinare

Anatra

Cappone

Faraona

Oca

Piccione

Pollo

Tacchino

Ricette per cucinare

Capriolo

Cinghiale

Fagiano

Lepre

Pernice

Ricette per cucinare

Allodola

Beccafico

Fringuello

Ortolano

Passera

Tordo

Ricette per cucinare

Alzavola

Germano

Tortora

Ricette per cucinare

Lepre

Camoscio

Capriolo

Cervo